الدرس 3: تحضير أساس مرق لحم العجل البني (Préparer le fond brun de veau)
مقدمة
في رحلتنا لإتقان فنون الطهي ضمن وحدة "تحضير المرق والصلصات"، استكشفنا في الدرس الأول أساسيات المرق والربطات، وتعمقنا في الدرس الثاني في تحضير "أساس مرق لحم العجل الأبيض" النقي والخفيف.
تهدف هذه الوحدة بشكل عام إلى تزويدك بالمهارات الأساسية اللازمة لإعداد مجموعة متنوعة من المرق والصلصات التي تشكل حجر الزاوية للعديد من الأطباق الشهية في عالم الطهي.
الآن، ننتقل إلى نكهة أعمق ولون أغنى مع درسنا الثالث، حيث سنتعلم بالتفصيل كيفية تحضير "أساس مرق لحم العجل البني"، وهو مكون لا غنى عنه في العديد من الصلصات البنية وأطباق اللحوم.
محتوى الدرس الثالث
الهدف: تحضير أساس مرق العجل البني، وفهم الفرق الجوهري بينه وبين الأساس الأبيض، وأثر ذلك على النكهة واللون.
المحتوى التفصيلي:
المكونات:
تتشابه المكونات بشكل كبير مع مكونات الأساس الأبيض، ولكن مع إضافة اختيارية لـ معجون طماطم لتعزيز اللون والنكهة.
- عظام لحم العجل (يفضل المقطعة)
- خضروات المرق العطرية (Mirepoix): بصل، جزر، كرفس
- باقة عطرية (Bouquet garni): زعتر، بقدونس، ورق غار
- ماء بارد
- معجون طماطم (اختياري)
- زيت نباتي (للتحمير)
الخطوات العملية:
- تحمير العظام: هذه هي الخطوة المحورية التي تميز الأساس البني. قبل البدء، سخّن الفرن إلى درجة حرارة عالية (حوالي 200 درجة مئوية / 400 درجة فهرنهايت). ضع عظام العجل في صينية فرن مناسبة، ويمكن دهنها بقليل من الزيت. أدخل الصينية إلى الفرن وقم بتحمير العظام حتى تكتسب لونًا بنيًا داكنًا ومتساويًا من جميع الجوانب (قد يستغرق ذلك 30-60 دقيقة حسب حجم العظام وحرارة الفرن). عملية التحمير هذه هي سر اللون البني الجذاب والنكهة العميقة للمرق.
- تحمير الخضروات (الميربوا): بعد إخراج العظام المحمرة من الصينية (ضعها جانبًا في قدر الطهي)، يمكنك إضافة الخضروات المقطعة (البصل، الجزر، الكرفس) إلى نفس الصينية. استخدم الدهون المتبقية من تحمير العظام لتحمير الخضروات في الفرن أو على الموقد حتى تصبح ذهبية اللون وتلين قليلًا. هذا يعزز نكهة الخضروات ويضيف طبقة أخرى من التعقيد للمرق.
- إضافة معجون الطماطم (اختياري): إذا قررت استخدام معجون الطماطم، أضفه إلى الخضروات المحمرة وقلبه جيدًا على نار متوسطة لمدة دقيقة أو دقيقتين. هذه الخطوة تساعد على "طهي" المعجون قليلاً وتعميق نكهته ولونه قبل إضافته إلى القدر مع باقي المكونات.
-
تجميع المكونات والطهي (Deglazing & Simmering):
- أضف الخضروات المحمرة (ومعجون الطماطم إذا استخدم) إلى القدر الذي يحتوي على العظام المحمرة.
- يمكنك إزالة الدهون الزائدة من صينية التحمير، ثم إضافة قليل من الماء أو المرق البارد إلى الصينية الساخنة وكشط كل البقايا البنية اللذيذة الملتصقة بالقاع (عملية Deglazing). أضف هذا السائل إلى القدر.
- أضف الباقة العطرية.
- اغمر المكونات بالماء البارد تمامًا.
- اتبع نفس خطوات تحضير الأساس الأبيض: اترك المزيج يغلي ببطء، ثم اخفض الحرارة واتركه يطهى على نار هادئة جدًا (Simmering) لعدة ساعات (عادة 4-8 ساعات أو أكثر لمرق العجل).
- إزالة الزفر (Skimming): قم بإزالة أي زفر أو شوائب تطفو على السطح بانتظام باستخدام مغرفة للحصول على مرق نقي.
- التصفية والتبريد: بعد انتهاء مدة الطهي، قم بتصفية المرق بعناية من خلال مصفاة ناعمة مبطنة بقطعة قماش شاش (إذا لزم الأمر) للحصول على سائل نقي. قم بتبريد المرق بسرعة (باستخدام حمام ثلجي مثلاً) قبل تخزينه في الثلاجة أو الفريزر.
نقطة مهمة: الفرق الأساسي يكمن في تحمير العظام والخضروات قبل الطهي، مما يمنح المرق البني لونه الداكن ونكهته القوية والمميزة مقارنة بالأساس الأبيض.
خلاصة
لقد تعلمنا في هذا الدرس كيفية تحضير أساس مرق العجل البني، مع التركيز على خطوة التحمير الحاسمة التي تمنحه طابعه المميز. إتقان هذا النوع من المرق يفتح أمامك آفاقًا واسعة في عالم الطهي، خاصة في تحضير الصلصات البنية الغنية وأطباق اللحوم الفاخرة.
نأمل أن يكون هذا الدرس قد أضاف قيمة لمعرفتك ومهاراتك. ندعوك لمتابعة موقعنا واستكشاف باقي دروس الوحدة والوحدات الأخرى في تخصص "طبخ الجماعات" لتوسيع مداركك وتطوير قدراتك في هذا المجال الممتع.