بطاقة وصفية لوحدة: تحضير المرق والصلصات (Préparer les fonds et les sauces)
مجال النشاط:
الأطباق الرئيسية (LES METS)
الهدف العام للوحدة:
تمكين المتدرب من تحضير أنواع مختلفة من المرق الأساسي والصلصات الباردة والساخنة وفقًا للمعايير المهنية والنظافة الغذائية.
الكفاءات الفرعية المستهدفة:
تهدف هذه الوحدة إلى تطوير الكفاءات الفرعية التالية:
تحضير المرق الأساسي (Préparer les fonds):
- تحضير المرق الأبيض للعجل (Réaliser les fonds blanc de veau).
- تحضير المرق البني للعجل (Réaliser fond brun veau).
- تحضير المرق الأبيض للدواجن (Réaliser fond blanc volaille).
- تحضير مرق السمك (Réaliser fond fumet de poisson).
تحضير الصلصات الباردة (Préparer les sauces froides):
- تحضير صلصة المايونيز (Réaliser la sauce mayonnaise).
- تحضير صلصة الخردل (Réaliser la sauce moutarde).
تحضير الصلصات الساخنة (Préparer les sauces chaudes):
- تحضير صلصة الطماطم (Réaliser la sauce tomate).
- تحضير صلصة البشاميل (Réaliser la sauce béchamel).
مدة التكوين:
| مكان التكوين | نوع التكوين | المدة (ساعات) |
|---|---|---|
| مؤسسة التكوين المهني (EFP) | نظري | 20 |
| تطبيقي | 30 | |
| المؤسسة المستقبلة (Entreprise) | تطبيقي | 180 |
| المجموع | 230 | |
محتوى الوحدة (مختصر):
تشمل هذه الوحدة دراسة أساسيات تحضير أنواع مختلفة من المرق (مثل مرق العجل الأبيض والبني، مرق الدواجن، ومرق السمك)، مع التركيز على:
- المواد الأولية: اختيار المواد الأولية المناسبة (عظام، لحوم، خضروات، بهارات...) ومعرفة خصائصها.
- تقنيات التحضير: إتقان تقنيات التحضير المختلفة (التقطيع، التحمير، الغلي، التصفية...).
- معايير الجودة: التعرف على معايير الجودة للمرق الجيد (اللون، القوام، النكهة، الرائحة...).
كما تتناول الوحدة تحضير الصلصات الباردة الأساسية (مثل المايونيز والخردل) والصلصات الساخنة الأساسية (مثل الطماطم والبشاميل)، مع فهم:
- المكونات: معرفة المكونات الأساسية لكل صلصة ونسبها الصحيحة.
- طرق التحضير: إتقان طرق التحضير المختلفة (الخلط، التسخين، التكثيف...).
- الاستخدامات: فهم الاستخدامات المختلفة لكل صلصة في الطهي وكيفية تقديمها مع الأطباق المختلفة.
بالإضافة إلى ذلك، يتم التأكيد على قواعد النظافة الغذائية والسلامة المهنية أثناء عمليات التحضير والحفظ.
تقسيم الدروس (مقترح):
| رقم الدرس | الفصل | عنوان الدرس | العناصر الرئيسية | الرابط |
|---|---|---|---|---|
| 1-5 | الفصل الأول: الأسس (Les fonds) | مقدمة إلى الأسس والربطات |
|
1 الدرس |
| تحضير أساس مرق لحم العجل الأبيض |
|
2 الدرس | ||
| تحضير أساس مرق لحم العجل البني |
|
3 الدرس | ||
| تحضير أساس مرق الدواجن الأبيض |
|
4 الدرس | ||
| تحضير أساس مرق السمك |
|
5 الدرس | ||
| 6-8 | الفصل الثاني: الصلصات الباردة (Les sauces froides) | مقدمة إلى الصلصات الباردة |
|
6 الدرس |
| تحضير صلصة المايونيز |
|
7 الدرس | ||
| تحضير صلصة الخردل |
|
8 الدرس | ||
| 9-12 | الفصل الثالث: الصلصات الساخنة (Les sauces chaudes) | مقدمة إلى الصلصات الساخنة |
|
9 الدرس |
| تحضير صلصة الطماطم |
|
الدرس 10 | ||
| تحضير صلصة البشاميل |
|
11 الدرس | ||
| توافق الاطباق والصلصات |
|
12 الدرس |