الدرس 1: مقدمة إلى الأسس والربطات في الطهي (Les fonds et les liaisons)
recent
أخبار ساخنة

الدرس 1: مقدمة إلى الأسس والربطات في الطهي (Les fonds et les liaisons)

admin
الصفحة الرئيسية
الدرس 1: مقدمة إلى الأسس والربطات في الطهي (Les fonds et les liaisons)

الدرس 1: مقدمة إلى الأسس والربطات في الطهي (Les fonds et les liaisons)

هذا هو الدرس الأول في وحدة "تحضير المرق والصلصات" ضمن اختصاص "طبخ الجماعات". في هذا الدرس التمهيدي، سنغطي المفاهيم الأساسية للأسس (fonds) والربطات (liaisons) في الطهي، وهي العناصر التي تشكل قاعدة النكهة والقوام للعديد من الأطباق.

تعريف الأسس (fonds) والربطات (liaisons)

ما هي الأسس (fonds)؟

الأسس، والتي تُعرف أيضًا بالمرق الأساسي، هي سوائل مُنكّهة تُحضّر عن طريق غلي العظام (عظام اللحم البقري، العجل، الدواجن، أو الأسماك) والخضروات العطرية (مثل البصل، الجزر، الكرفس) والأعشاب والتوابل في الماء لفترة طويلة. تُستخدم الأسس كقاعدة لإضافة النكهة والعمق إلى مجموعة متنوعة من الأطباق، مثل:

  • الشوربات (Soups).
  • اليخنات (Stews).
  • الصلصات (Sauces).
  • أطباق الأرز (Risotto, Paella).
  • أطباق الحبوب (مثل الكسكس).

الأسس الجيدة هي أساس المطبخ الكلاسيكي، وتمنح الأطباق طعمًا غنيًا ومتوازنًا.

ما هي الربطات (liaisons)؟

الربطات هي المكونات التي تُضاف إلى السوائل (مثل المرق أو الصلصات) لتكثيف قوامها وجعلها أكثر تماسكًا. تُستخدم الربطات لمنح الصلصات والشوربات قوامًا كريميًا أو مخمليًا. تشمل الربطات الشائعة:

  • الرو (Roux): مزيج من الدقيق والزبدة (أو الزيت) يُطهى معًا على نار هادئة. يُستخدم الرو في صلصة البشاميل والعديد من الصلصات الأخرى.
  • النشا (Starch): مثل نشا الذرة أو نشا البطاطس. يُذاب النشا في قليل من الماء البارد ثم يُضاف إلى السائل الساخن.
  • صفار البيض (Egg yolks): يُستخدم في بعض الصلصات الكريمية (مثل صلصة الهولنديز). يجب إضافة صفار البيض بحذر إلى السوائل الساخنة لتجنب تخثره.
  • الكريمة (Cream): تُضاف الكريمة الطازجة أو الكريمة الثقيلة إلى الصلصات لمنحها قوامًا غنيًا ودسمًا.
  • الزبدة (Butter): يمكن إضافة قطع صغيرة من الزبدة الباردة إلى الصلصة في النهاية (تسمى هذه العملية "monté au beurre") لإضافة لمعان وقوام مخملي.
  • الدم: في بعض المطابخ التقليدية.
  • الخضار المهروسة: لإضافة قوام للصلصات.

أهمية الأسس والربطات في الطهي

تلعب الأسس والربطات دورًا حاسمًا في تحقيق النكهة والقوام المثاليين في العديد من الأطباق. فهي:

  • تعزز النكهة (Enhance Flavor): الأسس الجيدة تضيف عمقًا وتعقيدًا للنكهة لا يمكن الحصول عليه من الماء وحده.
  • تُكثّف القوام (Thicken Texture): الربطات تمنح الصلصات والشوربات القوام المناسب، مما يجعلها أكثر جاذبية من الناحية البصرية والحسية.
  • تُوازن الطعم (Balance Taste): يمكن استخدام الأسس والربطات لتعديل حموضة أو حلاوة الطبق.
  • تُحسّن المظهر (Improve Appearance): الصلصات ذات القوام الجيد واللون الجذاب تجعل الأطباق تبدو أكثر احترافية وشهية.

أنواع الأسس الرئيسية

هناك عدة أنواع رئيسية من الأسس، تختلف في مكوناتها وطرق تحضيرها واستخداماتها:

  • المرق الأبيض (White stock/Fond Blanc): يُحضّر من عظام العجل أو الدواجن غير المحمرة والخضروات. له لون فاتح ونكهة خفيفة.
    • مرق العجل الأبيض (Fond blanc de veau): يُستخدم في الصلصات البيضاء والشوربات الصافية.
    • مرق الدواجن الأبيض (Fond blanc de volaille): يُستخدم في صلصات الدواجن والشوربات.
  • المرق البني (Brown stock/Fond Brun): يُحضّر من عظام العجل أو اللحم البقري المحمرة والخضروات. له لون بني غامق ونكهة أقوى من المرق الأبيض. يُستخدم في الصلصات البنية واليخنات.
  • مرق السمك (Fish stock/Fumet de poisson): يُحضّر من عظام ورؤوس الأسماك غير الدهنية والخضروات. له نكهة خفيفة ويُستخدم في أطباق المأكولات البحرية.
  • مرق الخضار (Vegetable stock): يُحضّر من الخضروات فقط (بدون عظام). يُستخدم كبديل نباتي للمرق الحيواني.

الأدوات والمكونات الأساسية لتحضير الأسس والربطات

الأدوات:

  • قدور كبيرة (Stockpots): ذات قاعدة سميكة لتوزيع الحرارة بشكل متساوٍ.
  • سكاكين حادة (Sharp knives): لتقطيع العظام والخضروات.
  • ألواح تقطيع (Cutting boards): منفصلة للحوم والخضروات.
  • مصفاة (Strainer/Chinois): لتصفية المرق.
  • مغرفة (Ladle): لإزالة الدهون والرغوة من سطح المرق.
  • خفاقة (Whisk): لخلط مكونات الربطات.
  • أوعية قياس (Measuring cups and spoons): لقياس المكونات بدقة.

المكونات:

  • العظام (Bones): عظام العجل، الدواجن، الأسماك، أو اللحم البقري. يفضل استخدام العظام التي تحتوي على نسبة عالية من الغضاريف (مثل المفاصل) لأنها تعطي المرق قوامًا هلاميًا (بسبب الكولاجين).
  • الخضروات العطرية (Aromatic vegetables): البصل، الجزر، الكرفس (تُعرف هذه المجموعة بالـ "Mirepoix" في المطبخ الفرنسي).
  • الأعشاب والتوابل (Herbs and spices): البقدونس، الزعتر، ورق الغار، الفلفل الأسود، إلخ. تُضاف عادة في شكل "باقة غارنيه" (Bouquet Garni)، وهي عبارة عن مجموعة من الأعشاب مربوطة بخيط.
  • الماء (Water): يجب أن يكون الماء باردًا في البداية للمساعدة في استخلاص النكهة من العظام والخضروات.
  • الدقيق والزبدة/الزيت (Flour and butter/oil): لتحضير الرو (Roux).
  • النشا (Starch): لتكثيف الصلصات.
  • صفار البيض والكريمة (Egg yolks and cream): لإضافة قوام غني إلى بعض الصلصات.

الخطوات الأساسية العامة لتحضير المرق (الأسس)

  1. تحضير المكونات:
    • غسل العظام جيدًا (خاصة عظام اللحوم الحمراء) لإزالة أي بقايا دم.
    • تقطيع العظام إلى قطع صغيرة (إذا كانت كبيرة) لزيادة مساحة السطح المعرضة للماء، مما يساعد على استخلاص النكهة بشكل أفضل.
    • تقطيع الخضروات العطرية إلى قطع متوسطة الحجم.
    • تحضير باقة الغارنيه (إذا لزم الأمر).
  2. التحمير (للمرق البني فقط):
    • وضع العظام والخضروات في صينية فرن وتحميرها في فرن ساخن حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا. هذه الخطوة تعطي المرق البني لونه ونكهته المميزة.
  3. الغلي:
    • وضع العظام (المحمّرة أو غير المحمرة) والخضروات في قدر كبير.
    • تغطية المكونات بالماء البارد. يجب أن يكون مستوى الماء أعلى من المكونات ببضع سنتيمترات.
    • تسخين الماء على نار عالية حتى يبدأ في الغليان.
    • خفض الحرارة إلى نار هادئة جدًا (simmering). يجب ألا يغلي المرق بقوة، بل يجب أن تظهر فقاعات صغيرة جدًا على السطح. الغليان القوي يجعل المرق عكرًا.
  4. إزالة الرغوة والدهون (Skimming):
    • أثناء الغليان الهادئ، ستظهر رغوة ودهون على سطح المرق. يجب إزالة هذه الرغوة والدهون بانتظام باستخدام مغرفة أو ملعقة كبيرة. هذه الخطوة تساعد في الحصول على مرق صافٍ ونقي.
  5. إضافة الأعشاب والتوابل:
    • بعد إزالة الرغوة، تُضاف الأعشاب والتوابل (عادة في شكل باقة غارنيه).
  6. الطهي على نار هادئة:
    • يُترك المرق ليطهى على نار هادئة جدًا لعدة ساعات (عادة من 3 إلى 6 ساعات، أو حتى أكثر، حسب نوع العظام). كلما طالت مدة الطهي، كلما كان المرق أكثر تركيزًا ونكهة.
  7. التصفية (Straining):
    • بعد انتهاء مدة الطهي، يُصفى المرق بعناية باستخدام مصفاة دقيقة (chinois) أو قطعة قماش قطني (cheesecloth) لإزالة العظام والخضروات والأعشاب.
  8. التبريد والتخزين:
    • يجب تبريد المرق بسرعة لمنع نمو البكتيريا. يمكن تبريده عن طريق وضعه في حمام ماء بارد (مع التحريك من حين لآخر) أو تقسيمه إلى أوعية صغيرة ووضعها في الثلاجة.
    • بعد أن يبرد المرق تمامًا، يمكن تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى 3-4 أيام، أو تجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر.

ملاحظة مهمة: هذه خطوات عامة. ستختلف التفاصيل الدقيقة (مثل مدة الطهي، ونوع العظام والخضروات، ونوع الأعشاب والتوابل) حسب نوع المرق الذي تحضره (مرق عجل أبيض، مرق عجل بني، مرق دواجن، مرق سمك).

روابط الدروس الأخرى في هذه الوحدة:

google-playkhamsatmostaqltradent