height="1260"
loading="lazy">
الدرس 4: تحضير أساس مرق الدواجن الأبيض (Préparer le fond blanc de volaille)
مقدمة
استمرارًا في رحلتنا داخل وحدة "تحضير المرق والصلصات"، وبعد أن تعلمنا أساسيات المرق (الدرس الأول)، وأتقنا تحضير مرق العجل الأبيض (الدرس الثاني) والبني (الدرس الثالث)، نصل الآن إلى نوع آخر شائع ومهم جدًا في المطبخ.
الهدف العام من هذه الوحدة هو بناء قاعدة قوية من المهارات والمعرفة في تحضير المرق والصلصات الأساسية، والتي لا غنى عنها لأي طاهٍ يسعى للتميز.
في هذا الدرس الرابع، سنركز على "أساس مرق الدواجن الأبيض". يتميز هذا المرق بنكهته الخفيفة واللذيذة وتعدد استخداماته، مما يجعله مكونًا أساسيًا في تحضير العديد من الشوربات، الصلصات البيضاء، وأطباق الدواجن.
محتوى الدرس الرابع
الهدف: تحضير أساس مرق الدواجن الأبيض بشكل صحيح، مع فهم خصائصه واستخداماته.
المحتوى التفصيلي:
المكونات:
لتحضير مرق دواجن أبيض نقي ولذيذ، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- عظام الدجاج (أو الديك الرومي): حوالي 1-1.5 كيلوجرام، يفضل أن تكون هياكل وعظام نظيفة (يمكن استخدام بقايا دجاج مشوي بعد إزالة معظم اللحم والجلد، أو شراء عظام مخصصة للمرق).
- ماء بارد: كمية كافية لتغطية العظام والخضروات (حوالي 3-4 لتر).
- خضروات المرق العطرية (Mirepoix):
- بصل: 1-2 حبة متوسطة، مقشرة ومقطعة أرباع.
- جزر: 1-2 حبة متوسطة، مقشرة ومقطعة قطع كبيرة.
- كرفس: 2-3 أعواد، مغسولة ومقطعة قطع كبيرة.
- باقة عطرية (Bouquet garni):
- أعواد بقدونس طازجة.
- غصن أو اثنان من الزعتر الطازج (أو نصف ملعقة صغيرة مجفف).
- 1-2 ورقة غار.
- (اختياري: بضعة أعواد من الكراث الأخضر).
- (اختياري: 5-10 حبات فلفل أسود صحيح).
- ملح (اختياري وبكمية قليلة جدًا): يفضل عدم إضافة الملح أو إضافته بكمية ضئيلة جدًا في نهاية الطهي، حيث سيتم تتبيل الطبق النهائي لاحقًا.
ملاحظة: يفضل تجنب استخدام خضروات ذات نكهة قوية جدًا مثل الفلفل الأخضر أو الملفوف لأنها قد تطغى على نكهة الدواجن الرقيقة.
الخطوات العملية:
تتشابه خطوات تحضير مرق الدواجن الأبيض مع خطوات مرق العجل الأبيض، ولكن مع اختلاف رئيسي في مدة الطهي:
- تحضير العظام (اختياري - Blanching): للحصول على مرق نقي جدًا، يمكنك وضع عظام الدجاج في قدر وغمرها بالماء البارد، ثم تسخينها حتى تبدأ بالغليان. اتركها تغلي لمدة دقيقة أو دقيقتين، ثم صفّ العظام واغسلها جيدًا بالماء البارد للتخلص من الشوائب. (هذه الخطوة اختيارية لكنها تساعد في الحصول على مرق صافٍ).
- تجميع المكونات: ضع عظام الدجاج (المغسولة أو التي تم سلقها اختياريًا) في قدر كبير وعميق. أضف الخضروات المقطعة (البصل، الجزر، الكرفس) والباقة العطرية (والفلفل الأسود إذا كنت تستخدمه).
- إضافة الماء البارد: اغمر المكونات بالماء البارد تمامًا، بحيث يغطيها بحوالي 5 سم. من المهم استخدام الماء البارد للسماح للنكهات بالاستخلاص ببطء وللمساعدة في تجميع الشوائب على السطح.
- التسخين البطيء: ضع القدر على نار متوسطة إلى عالية واترك المزيج يصل إلى درجة الغليان ببطء. لا تدعه يغلي بقوة.
- خفض الحرارة والطهي الهادئ (Simmering): بمجرد أن يبدأ المزيج بالغليان، اخفض الحرارة فورًا إلى أدنى درجة ممكنة للحفاظ على غليان هادئ جدًا (فقاعات صغيرة تظهر بين الحين والآخر على السطح). لا تدع المرق يغلي بقوة، لأن ذلك سيجعله عكرًا.
- إزالة الزفر (Skimming): خلال الساعة الأولى من الطهي، ستلاحظ تكون زفر (رغوة وشوائب) على السطح. استخدم مغرفة لإزالة هذا الزفر بعناية وبشكل متكرر للحصول على مرق صافٍ ونقي النكهة.
- مدة الطهي: اترك المرق يطهى على نار هادئة جدًا لمدة 1 إلى 2 ساعة. عظام الدواجن أرق وتستخلص نكهتها بشكل أسرع من عظام العجل، لذا فإن مدة طهي أطول قد تؤدي إلى مرق غير مركز أو ذي نكهة "مطبوخة أكثر من اللازم".
- التصفية: بعد انتهاء مدة الطهي، ارفع القدر عن النار. قم بتصفية المرق بعناية من خلال مصفاة شبكية دقيقة. للحصول على مرق صافٍ جدًا، يمكنك تبطين المصفاة بقطعة قماش شاش نظيفة ومبللة. تجنب الضغط على المواد الصلبة في المصفاة لاستخلاص آخر قطرة، لأن ذلك قد يجعل المرق عكرًا.
- التبريد السريع: من الضروري تبريد المرق بسرعة لمنع نمو البكتيريا. يمكنك وضع وعاء المرق في حمام مائي مثلج وتقليبه من حين لآخر، أو تقسيمه على أوعية أصغر لتسريع عملية التبريد.
- التخزين: بمجرد أن يبرد المرق تمامًا، قم بإزالة أي دهون تكونت على السطح (يمكن الاحتفاظ بها لاستخدامات أخرى). خزّن المرق في أوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4-5 أيام، أو في الفريزر لعدة أشهر.
الأنشطة المقترحة:
- التطبيق العملي: قم بتحضير أساس مرق الدواجن الأبيض بنفسك باتباع الخطوات المذكورة.
- المناقشة: ناقش مع زملائك أو مدربك الاستخدامات المتعددة لمرق الدواجن الأبيض، مثل:
- أساس للشوربات الخفيفة (مثل شوربة الدجاج بالخضار أو النودلز).
- مكون رئيسي في الصلصات البيضاء (مثل صلصة الفيلوتيه المشتقة من البشاميل ولكن باستخدام المرق).
- سائل لطهي الأرز أو الكسكس لإضافة نكهة.
- أساس لأطباق الدواجن المختلفة.
- التذوق والمقارنة: إذا أمكن، قارن بين مرق الدواجن المحضر منزليًا ومكعبات المرق الجاهزة من حيث النكهة واللون والقوام.
نقطة مهمة: الميزة الرئيسية لمرق الدواجن الأبيض هي نكهته الخفيفة نسبيًا ووقت طهيه القصير مقارنة بمرق العجل. هذا يجعله مثاليًا للأطباق التي تتطلب نكهة دقيقة لا تطغى على المكونات الأخرى.
خلاصة
في هذا الدرس، تعلمنا بالتفصيل خطوات تحضير أساس مرق الدواجن الأبيض، وهو مكون متعدد الاستخدامات ولذيذ. تذكر أن مفتاح النجاح يكمن في استخدام مكونات جيدة، والطهي البطيء على نار هادئة، وإزالة الزفر بانتظام.
نأمل أن تتمكن من تطبيق هذه الخطوات بثقة. في الدرس القادم، سننتقل إلى عالم البحار ونتعلم كيفية تحضير أساس مرق السمك. ندعوك للاستمرار في متابعة دروس هذه الوحدة وتطبيق ما تعلمته لتصبح طاهيًا أكثر مهارة!