الدرس 2: تحضير أساس مرق لحم العجل الأبيض (Préparer le fond blanc de veau)
أهلاً بكم في الدرس الثاني من سلسلة دروس "تحضير المرق والصلصات" ضمن اختصاص "طبخ الجماعات"! في الدرس السابق، تعلمنا المفاهيم الأساسية للأسس (fonds) والربطات (liaisons) وأهميتها في المطبخ. سنركز في هذا الدرس على تحضير أساس مرق لحم العجل الأبيض، وهو أحد الأسس الكلاسيكية الهامة في المطبخ الفرنسي والعالمي. يتميز هذا المرق بلونه الفاتح ونكهته الرقيقة، مما يجعله قاعدة مثالية للعديد من الصلصات والشوربات.
كونوا معنا في الدروس القادمة حيث سنستكمل رحلتنا في عالم الطهي ونتعلم المزيد من الوصفات والتقنيات. لا تنسوا متابعة موقعنا باستمرار للاطلاع على كل جديد!
الهدف من الدرس:
يهدف هذا الدرس إلى:
- تعليمك كيفية تحضير أساس مرق لحم العجل الأبيض بشكل صحيح واحترافي.
- مساعدتك في فهم أهمية كل خطوة من خطوات التحضير وتأثيرها على جودة المرق النهائي.
- تعريفك بخصائص لحم العجل التي تجعله مناسبًا لتحضير هذا النوع من المرق.
المحتوى:
المكونات:
- عظام العجل: يفضل استخدام عظام الساق أو الكتف لأنها تحتوي على نسبة عالية من الغضاريف التي تتحول إلى جيلاتين أثناء الطهي، مما يمنح المرق قوامًا غنيًا. اطلب من الجزار تقطيع العظام إلى قطع متوسطة الحجم لتسهيل استخلاص النكهة. الكمية: حوالي 2-3 كجم.
- ماء بارد: استخدام الماء البارد ضروري لبدء عملية استخلاص النكهة ببطء وتدريج. الكمية: ما يكفي لتغطية العظام بالكامل (حوالي 4-5 لترات، أو أكثر حسب حجم القدر).
- بصل مقطع: بصلة واحدة كبيرة أو بصلتان متوسطتا الحجم، مقطعة إلى أرباع.
- جزر مقطع: جزرتان متوسطتا الحجم، مقطعتان إلى قطع كبيرة.
- كرفس مقطع: عودان من الكرفس، مقطعان إلى قطع كبيرة.
- باقة عطرية (Bouquet Garni): تتكون عادة من:
- 3-4 أغصان بقدونس طازج.
- 1-2 غصن زعتر طازج (أو ½ ملعقة صغيرة زعتر مجفف).
- 1-2 ورقة غار (ورق لورا).
- (اختياري) بضعة أعواد من الكراث.
- ملح وفلفل: (اختياري) يفضل عدم إضافة الملح والفلفل في بداية التحضير، بل تتبيل المرق في النهاية بعد تصفيته وتركيزه، حسب الرغبة وحسب الطبق الذي سيستخدم فيه المرق.
الأدوات اللازمة:
- قدر كبير وعميق (Stockpot): ذو قاعدة سميكة لتوزيع الحرارة بالتساوي.
- سكين حاد.
- لوح تقطيع.
- مغرفة (Ladle).
- مصفاة دقيقة (Fine-mesh sieve) أو قطعة قماش قطني (Cheesecloth).
- أوعية لحفظ المرق.
الخطوات:
- غسل العظام: اغسل عظام العجل جيدًا بالماء البارد لإزالة أي شوائب أو بقايا دم. هذه الخطوة مهمة للحصول على مرق صافٍ.
- وضع العظام في القدر: ضع العظام في قدر كبير وعميق.
- تغطية العظام بالماء: غطِ العظام بالماء البارد تمامًا. يجب أن يكون مستوى الماء أعلى من مستوى العظام بمسافة تتراوح بين 5 إلى 7 سم تقريبًا.
- التسخين التدريجي: ضع القدر على نار *هادئة جدًا*. لا تدع الماء يغلي بغزارة! الغليان الشديد يجعل المرق عكرًا. الهدف هو أن يصل الماء إلى درجة حرارة قريبة من الغليان (simmering) ببطء شديد.
- إزالة الزفر (الريم): مع بدء تسخين الماء، ستظهر رغوة وشوائب (تسمى الزفر) على السطح. قم بإزالتها بعناية وباستمرار باستخدام مغرفة أو ملعقة كبيرة. هذه الخطوة ضرورية للحصول على مرق صافٍ ونقي.
- إضافة الخضروات والباقة العطرية: بعد أن تتوقف الرغوة عن الظهور (أو تقل بشكل كبير)، أضف البصل والجزر والكرفس المقطع والباقة العطرية إلى القدر.
- الطهي على نار هادئة: استمر في طهي المرق على نار *هادئة جدًا* لمدة تتراوح بين 3 إلى 4 ساعات. لا تدع المرق يغلي. الفقاعات يجب أن تكون صغيرة جدًا وتظهر على السطح بشكل خفيف جدًا. يمكنك تغطية القدر جزئيًا (ترك فتحة صغيرة لخروج البخار).
- التصفية: بعد انتهاء مدة الطهي، ارفع القدر عن النار. قم بتصفية المرق بعناية فائقة باستخدام مصفاة دقيقة جدًا (chinois) أو مصفاة عادية مبطنة بعدة طبقات من القماش القطني النظيف (الشاش). تخلص من العظام والخضروات.
- التبريد والتخزين:
- التبريد السريع: من الضروري تبريد المرق *بسرعة* لمنع نمو البكتيريا. أفضل طريقة هي وضع القدر (بعد أن يهدأ قليلًا) في حوض مملوء بالماء البارد والثلج. قم بتحريك المرق من حين لآخر لتسريع عملية التبريد.
- إزالة الدهون (اختياري): بعد أن يبرد المرق تمامًا، ستتجمع طبقة من الدهون على السطح. يمكنك إزالة هذه الطبقة بسهولة باستخدام ملعقة.
- التخزين: يمكن تخزين المرق المبرد في الثلاجة لمدة 3-4 أيام في وعاء محكم الإغلاق، أو تجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر. قسّم المرق إلى كميات مناسبة قبل التجميد لتسهيل الاستخدام لاحقًا.
نصيحة: للحصول على مرق أكثر تركيزًا، يمكنك تقليل حجمه بعد التصفية. ضع المرق المصفى على نار هادئة واتركه يتبخر حتى يصل إلى التركيز المطلوب.
خصائص لحم العجل:
يُعتبر لحم العجل خيارًا ممتازًا لتحضير أساس المرق الأبيض للأسباب التالية:
- غني بالجيلاتين: يحتوي لحم العجل، وخاصة العظام، على نسبة عالية من الجيلاتين. الجيلاتين هو بروتين مشتق من الكولاجين الموجود في الأنسجة الضامة. عند طهي العظام لفترة طويلة، يتحلل الكولاجين إلى جيلاتين، مما يمنح المرق قوامًا هلاميًا خفيفًا عند تبريده ويساهم في إعطاء الصلصات قوامًا مخمليًا.
- نكهة خفيفة ومتوازنة: يتميز لحم العجل بنكهته الخفيفة والمحايدة نسبيًا مقارنة بلحم البقر أو الضأن. هذه النكهة الخفيفة تجعله قاعدة مثالية للصلصات والشوربات التي لا تريد أن تطغى فيها نكهة اللحم على نكهات المكونات الأخرى.
- لون فاتح: نظرًا لأن عظام العجل لا يتم تحميرها قبل استخدامها في المرق الأبيض، فإن المرق الناتج يكون له لون فاتح، وهو أمر مرغوب فيه في العديد من الصلصات البيضاء والشوربات الصافية.