دروس تكوين مهني عن بعد /دروس تقني سامي في تسيير الموارد البشرية cnepd

الدرس 11: تحضير السمك المقلي (Réaliser un poisson pané ou fariné)

مقدمة

أهلاً بكم في الدرس الحادي عشر من وحدة "تحضير الأطباق المختلفة"! بعد أن تعرفنا في الدرس السابق على مقدمة شاملة لعالم طهي السمك، ننتقل اليوم إلى تطبيق عملي لوصفة شهية ومحبوبة: السمك المقلي المقرمش. السمك المقلي هو طبق عالمي شائع، يتميز بمذاقه اللذيذ وقوامه المقرمش من الخارج والطري من الداخل، مما يجعله وجبة مفضلة لدى الكثيرين.

في هذا الدرس، سنتعلم خطوة بخطوة كيفية تحضير السمك المقلي المقرمش (poisson pané أو poisson fariné). سنتعرف على المكونات الأساسية المطلوبة، وأنواع السمك المناسبة للقلي للحصول على أفضل النتائج. كما سنتتبع خطوات التحضير بالتفصيل، بدءًا من تتبيل السمك لإضافة النكهة، وصولًا إلى تغليفه بالدقيق أو البقسماط والقلي للحصول على القرمشة المثالية.

محتوى الدرس الحادي عشر

الهدف: تمكين المتدرب من تحضير السمك المقلي المقرمش بشكل صحيح ومتقن، مع فهم أساسيات القلي واختيار أنواع السمك المناسبة وتقنيات التتبيل والتغطية.

المحتوى التفصيلي:

1. المكونات المطلوبة لتحضير السمك المقلي:

• شرائح سمك فيليه (يفضل الأسماك البيضاء ذات اللحم المتماسك):
  • سمك القد
  • سمك الحدوق
  • سمك البلطي
  • سمك موسى
  • أنواع أخرى مشابهة
• لتتبيل السمك:
  • عصير ليمون طازج
  • ملح وفلفل أسود
  • توابل اختيارية (ثوم بودرة، بصل بودرة، بابريكا، بهارات سمك، إلخ)
• لتغطية السمك (خيار من اثنين):
  • **الخيار الأول: التغطية بالدقيق (poisson fariné):**
    • دقيق أبيض عادي أو دقيق ذرة
    • (اختياري) نشا الذرة (لزيادة القرمشة)
    • (اختياري) توابل إضافية للدقيق (بابريكا، فلفل أسود، ثوم بودرة، إلخ)
  • **الخيار الثاني: التغطية بالبقسماط (poisson pané):**
    • دقيق أبيض
    • بيض مخفوق
    • بقسماط (خبز مطحون خشن أو ناعم)
    • (اختياري) جبنة بارميزان مبشورة (للبقسماط)
    • (اختياري) أعشاب مجففة (للبقسماط)
• زيت نباتي للقلي (زيت نباتي، زيت عباد الشمس، زيت فول سوداني، إلخ).
• (اختياري) شرائح ليمون للتقديم.
• (اختياري) صلصة تارتار أو صلصة مايونيز أو صلصة أخرى مفضلة للتقديم.

2. أنواع السمك المناسبة للقلي:

• الأسماك البيضاء ذات اللحم المتماسك:
  • الأسماك البيضاء ذات اللحم المتماسك هي الأفضل للقلي لأنها تحتفظ بقوامها أثناء القلي ولا تتفتت بسهولة.
  • أمثلة: سمك القد، الحدوق، البلطي، سمك موسى، سمك النازلي، سمك الهامور، سمك القاروص.
  • هذه الأسماك تتميز بنكهة خفيفة تتناسب مع القلي والتغطية المقرمشة.
• الأسماك الدهنية (بحذر):
  • يمكن قلي بعض الأسماك الدهنية (مثل السلمون أو التونة) ولكن يجب الانتباه إلى أنها قد تكون أكثر عرضة للتفتت أثناء القلي.
  • يفضل قلي الأسماك الدهنية على نار متوسطة وعدم الإفراط في الطهي.
  • القلي ليس أفضل طريقة لإبراز نكهة الأسماك الدهنية، طرق الشوي أو الخبز أو التدخين قد تكون أفضل.
• الأسماك الصغيرة والمأكولات البحرية:
  • الأسماك الصغيرة (مثل السردين، الأنشوجة، البياض) والمأكولات البحرية (مثل الروبيان، الحبار، المحار) مناسبة جدًا للقلي.
  • تطهى بسرعة وتصبح مقرمشة ولذيذة عند القلي.
• تجنب الأسماك الرقيقة جدًا:
  • الأسماك الرقيقة جدًا (مثل بعض أنواع السول أو سمك المفلطح الرقيق) قد لا تكون مناسبة للقلي العميق لأنها قد تتفتت بسهولة وتمتص الكثير من الزيت.
  • يمكن قلي الأسماك الرقيقة قليًا سطحيًا أو تحميرها في مقلاة بدلاً من القلي العميق.

3. خطوات تحضير السمك المقلي بالتفصيل:

• تتبيل السمك:
  • تجفيف شرائح السمك جيدًا بمنشفة ورقية.
  • تتبيل السمك من الجانبين بعصير الليمون الطازج والملح والفلفل الأسود والتوابل الاختيارية الأخرى حسب الرغبة.
  • ترك السمك المتبل لمدة 15-30 دقيقة على الأقل ليتشرب النكهات.
  • التتبيل يضيف نكهة للسمك ويساعد على تماسك قوامه أثناء القلي.
• تغطية السمك (بالدقيق أو البقسماط):
  • للتغطية بالدقيق (poisson fariné):
    • وضع الدقيق (ودقيق الذرة والبهارات الاختيارية إذا استخدمت) في طبق مسطح.
    • تغميس شرائح السمك في الدقيق من جميع الجوانب، والتأكد من تغطيتها بالكامل.
    • نفض الدقيق الزائد من السمك قبل القلي.
  • للتغطية بالبقسماط (poisson pané):
    • تحضير ثلاث أطباق مسطحة: طبق للدقيق، طبق للبيض المخفوق، وطبق للبقسماط (والجبنة والأعشاب الاختيارية إذا استخدمت).
    • تغميس شرائح السمك أولاً في الدقيق من جميع الجوانب، ونفض الدقيق الزائد.
    • ثم تغميسها في البيض المخفوق لتغطيتها بالكامل.
    • وأخيرًا تغطيتها بالبقسماط من جميع الجوانب، مع الضغط برفق لتثبيت البقسماط.
• القلي:
  • تسخين كمية وفيرة من الزيت النباتي في قدر عميق أو مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية (يجب أن يكون الزيت ساخنًا بدرجة كافية ولكن ليس ساخنًا جدًا لدرجة أن يحترق البقسماط أو الدقيق بسرعة).
  • اختبار سخونة الزيت بوضع قطعة صغيرة من الخبز أو البقسماط - يجب أن تتحمر في غضون ثوانٍ.
  • وضع شرائح السمك المغطاة في الزيت الساخن بعناية، مع عدم ازدحام المقلاة (قلي كمية قليلة في كل مرة لتجنب انخفاض درجة حرارة الزيت).
  • قلي السمك لمدة 3-5 دقائق لكل جانب أو حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمشًا وينضج تمامًا من الداخل (يعتمد وقت القلي على سمك شرائح السمك ونوعها).
  • رفع السمك المقلي من الزيت باستخدام ملعقة مثقوبة ووضعه على ورق مطبخ لتصفية الزيت الزائد.
• التقديم:
  • تقديم السمك المقلي ساخنًا ومقرمشًا على الفور.
  • تزيين الطبق بشرائح الليمون وتقديمه مع صلصة تارتار أو صلصة مايونيز أو أي صلصة مفضلة أخرى.
  • يمكن تقديم السمك المقلي مع البطاطس المقلية أو الخضروات المشوية أو السلطة كطبق رئيسي.

4. الأنشطة المقترحة:

• تمرين عملي على تقطيع السمك فيليه: تدريب المتدربين على تقطيع السمك فيليه إلى شرائح مناسبة للقلي.
• تحضير السمك المقلي بطريقتي التغطية (الدقيق والبقسماط): تقسيم المتدربين إلى مجموعتين، وتكليف كل مجموعة بتحضير السمك المقلي بطريقة تغطية مختلفة (مجموعة بالدقيق ومجموعة بالبقسماط) ومقارنة النتائج.
• تذوق وتقييم السمك المقلي: بعد الانتهاء من التحضير، يقوم المتدربون بتذوق وتقييم السمك المقلي ومناقشة جودة القرمشة والطعم والملمس والفرق بين طريقتي التغطية.

خلاصة الدرس وتطلعات مستقبلية

في هذا الدرس الحادي عشر، أتقننا تحضير السمك المقلي المقرمش اللذيذ. تعلمنا كيفية اختيار أنواع السمك المناسبة للقلي، تقنيات التتبيل والتغطية بالدقيق أو البقسماط، وأسرار القلي للحصول على القرمشة المثالية.

في الدرس القادم، سننتقل إلى طريقة طهي أخرى للسمك، وهي الشوي، وسنتعلم كيفية تحضير السردين المشوي الكامل الشهي والصحي. استعدوا لوصفة جديدة ومذاق بحري أصيل!